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Jakub Baster ibiza

Gaspacho Melon Cantaloup de Jakub Baster

Chef-cuisinier autodidacte. Il s’installe à Ibiza, et participe à différents “pop-up diner“. Son rêve d’ici janvier 2023: ouvrir sa propre “adresse à papilles gustatives“ sur l’îsla blanca d’Ibiza. En attendant, il nous livre le secret de son Gaspacho de Melon.

Recettes pour 4 personnes

Préparation: 30 minutes.

24h à 48h à l’avance pour la marinade fermentée

Ingrédients

Soupe froide

350g de melon Cantaloup
180 g de concombre
15 g de sel
100g de courge jaune blanchie
1g de poivre noir
25 g de jus de citron
30 g d’huile de citron
30g d’huile d’olive
150g de glaçons
2 g de zeste de citron

Pickles

Courges coupées dans le sens de la longueur
Courgettes vertes coupées dans le sens de la longueur
Concombre tranché dans le sens de la longueur

Marinade

75g de vinaigre de vin blanc
25g de vin blanc de Sauvignon
150g d’eau
35 g de sucre
5 g de sel
Feuille de laurier
Graines de coriandre
Anis étoilé
Poivre noir en grains
Thym frais

Déroulé

Préparer tous les légumes, les couper en gros dés et les placer directement dans le blender. Blanchir la courge jaune pendant quelques minutes (4 minutes) et la choquer dans de l’eau glacée, l’ajouter au mélangeur avec le sel, le poivre, le jus de citron, le zeste de citron et la glace.
Mélangez les ingrédients combinés à haute vitesse pendant quelques minutes (environ 4 minutes) ; baissez la vitesse du mélangeur à moyennement bas et continuez à arroser d’huile de citron et d’huile d’olive. Goûtez, assaisonnez si nécessaire.

Garniture

Versez tous les ingrédients dans une petite casserole, portez-la à ébullition et laissez-la refroidir à température ambiante.
Placez tous les ingrédients dans le récipient souhaité et versez le liquide de marinade refroidi.
Mettre au réfrigérateur votre garniture pendant 48 heures avant de les utiliser.

La recette est vivante puisque tous les ingrédients peuvent varier, le goût sucré, l’acidité et l’amertume, il est important de goûter et d’ajuster le gazpacho selon les besoins( plus de goût sucré, d’acidité etc.).

Pour la version pescatarienne, le chef suggère une huître, un très bon compagnon pour ce style de gazpacho.

L’huître peut être crue ou pochée, sa propre eau peut être utilisée comme sel dans la soupe elle-même.

Photographies : @alizéebauer

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